Ekşi Maya Un, su ve bir miktar tuzun belirli periyot aralılarında düzenli olarak beslenmesi sonucu laktik asit ve mayaların doğal fermantasyonu sonucunda oluşan maya çeşididir. Temelini oluşturan Saccharomyces cerrevisiae'dır. Bu fermantasyon evresiyle birlikte ekşi mayaya probiyotik özelliği kazandırılmış olur.Bu sayede de Candida albicans gibi mikroorganizmaların üremesi Mayabakterisinin ortalama ömrü 24 saattir. 4 derecenin üzerinde aktifleşen maya bakterileri un ve sudan gelen şeker ile beslenir. Beslenen mayalar hamurun kabarmasını sağlarken aynı zamanda hamura farklı aromalar katar. Endüstriyel mayalar kültür mayaları olup görevi hamuru kabartmaktır. Oysa ekşi mayalar yapım şekillerine Ekşi Maya kurulumu oldukça kolay fakat bekleme süresi olarak zahmetlidir.Ekşi maya ekmek yapımı uzun yüzyıllardır kullanılan bir yöntemdir.Ekşi Maya Hazırlama Un ve su ile elde edilir, tamamen doğal bir ortamda, mantarların oluşmasıyla gerçekleşen (aslında burada doğal bir kimyasal reaksiyon var) bir mayadır. Ekşimayalı ekmek yapmak için kullanılan yabani maya, laktik asit bakterileri, un ve su karışımına "başlatıcı, maya" denir. Ekmek yapma işlemi sırasında, başlatıcı maya, hamurdaki şekerleri fermente ederek ekmeğin kabarmasına ve karakteristik tadını kazanmasına yardımcı olur. Ekşi mayalı ekmeğin mayalanması ve Öncelikle alınan narların, ekşi olmasına dikkat edilmeli. Narlar büyük ve iri taneli olmalıdır. 10 kg nardan 1 litre nar ekşisi elde edilmektedir. Nar ekşisi yapımında, pişirme Ekşi hamurlu kabımızı buzdolabından en az iki saat öncesinden çıkarıyoruz. 1- Bir hamur yağurma kabı. 2- ½ kg tam buğday unu. 3- ½ kg beyaz (böreklik) un. Bu iki un karışımına başka unlar da (yulaf, mısır, soyavs) karıştırabilirsiniz. Tercihinize göre unları çeşidini artırabilir ya da azalytabilirsiniz. Bir RVAday. Haber albümü için resme tıklayın Ekşi maya ekmeklerinin hazırlanmasında faydalanılan teknikler sonucunda yeni bir maya türünün ortaya çıktığı belirlendi. Endüstriyel ekmekçilikten farklı olarak maya kültürünün elde edilmesi için daha uzun bir süreç gerektiren ekşi maya ekmek üretimi sayesinde yeni bir maya cinsinin oluştuğu ortaya koyuldu. Ekmeği mayalandıran mikroorganizma Saccharomyces cerevisiae olarak adlandırılan bir çeşit mayadır. Ekmek üretiminde başlangıç için; bu mayanın endüstriyel cinsleri ya da ekşi maya tabir edilen ve hamurun bu maya ve başka mikroplarca fermente edilmiş bir hali kullanılır. Marketlerde satılan mayayla ekşi maya birbirinden farklı Fransız bilim insanları bu iki kaynağın farklarını ortaya koyarak karakterize etmek için 229 adet Saccharomyces cerevisiae cinsini incelediler. Bunların 31'i seri üretim yoluyla üretilen, marketlerde satılan mayalardan, 198'i ise ekşi maya kültürlerinden elde edildi. Her iki kaynaktan elde edilen maya cinslerinin; fermantasyon sırasında bira ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae cinslerine göre daha fazla karbondioksit ürettiği gözlendi. Bu gaz ekmeğe alıştığımız kabarık ve gözenekli yapısını veriyor. Diğer yandan endüstriyel mayalar bira mayasına genetik olarak daha yakınken; ekşi maya kültürlerinden elde edilen mayaların ise su ve meyvelerin üzeri gibi doğal ortamlarda bulunan mayalara daha çok benzediği ortaya koyuldu. Araştırmacılar ekmek yapımı tekniklerinin yıllar içerisinde farklılaşması sonucunda mayalar arasında da böyle bir farklılaşma gerçekleştiğini düşünüyorlar. Neden ekşi maya? sorusunun cevabına geçmeden önce ilk başta ekşi mayanın tarihine bir göz atalım. İlk maya kullanılmadan yapılan ekmeğin 9000 yıl önce var olduğu üzerine kanıtlar bulunuyor. MÖ 3500’lü yıllara geldiğimizde ise Antik Mısırlılar ilk mayalı ekmeği ürettiler. Tüm bu süreç içerisinde ekmek üretimi geçmişten günümüze epey bir değişiklik gmsterdi. Zaman içerisinde düz yapılı ekmeklerden gazlı dokuya sahip ekmeklere geçildiği görülmektedir. Ekmek mayası Saccharomyces cerevisiae, ilk olarak 1850 yılında Viyana’da kullanılmış ve o zamandan günümüze dek ekmek üretiminin vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. İtalya ve Fransa'da büyük fırınlar kuruluyor, ekşi maya ve ekşi hamur kullanımı hız kazanıyor. Osmanlı döneminde ramazan pideleri dahi çoğu ekmek, ekşi maya ile hazırlanıyor. Ekşi maya, sanayileşme ile birlikte değerini yitiriyor ve yerini endüstriyel mayalara bırakıyor. Fakat günümüzde hala birçok mutfakta, köylerde ekşi mayalı ekmek kullanılmaktadır. Şimdi gelelim "Neden ekşi maya?" sorusunun yanıtına... Ekşi mayalı ekmek, tahıl mayası olarak üretildiğinden dolayı fermantasyon sonucu oluşan gazlar ekmeği kabartır. Çoğu fırıncı, hamurun kabarmasına yardımcı olmak için ticari fırıncı mayası kullanır. Geleneksel ekşi maya fermantasyonu, ekmeği mayalamak için doğal olarak unda bulunan “yabani maya” ve laktik asit bakterilerine dayanıyor. Dolayısıyla ekşi maya asidik koşullara ticari fırıncı yani lastik gibi ekmeklerden mayasından daha dayanıklıdır. Üzümde bulunan ve tomurcuklanabilen mayalar, oksijensiz solunum yapabildiği için de canlı olarak nitelendiriliyorlar. Fermantasyon sonucu karbondioksit üretiyorlar. O minik kabarcıkların sebebi de bu. Canlılar, un, su ya da onları beslediğiniz diğer malzemelerden güç alıyor ve çoğalmaya başlıyor, ekşiyerek aktif hale geliyorlar. Bu arada laktik asit bakterileri, yoğurt, kefir, turşu, lahana turşusu ve kimchi de dahil olmak üzere diğer birkaç fermente üründe de bulunmaktadır. Kısacası ekşi maya, doğanın mucizelerinin, biyoloji, kimya ve sabırla birleşiminden oluşuyor. Fermente edildiği için ekşi mayalar ne kadar eskiyse o kadar kıymetlidir. 100- 200 yaşında olanları bile var ve hatta nesilden nesile veya elden ele aktarıldığı da oluyor. Diyorum çünkü bir arkadaşıma babaannesi vermiş ekşi mayayı, babaannesininde annesi vermiş ona da, 5 yıldır gözü gibi beslediğini baktığını ve ardından " Babaannem 85 yaşında, ona da annesi vermiş rahat bir 120 yaşı var" dediğinde oldukça şaşırmıştım, evindeki ekmeği bana tattırıp, denediğimde bugüne kadar ekmek diye yediğim şeylerin plastik olduğunu anladım... Ve bir kere evinizde denerseniz ekşi mayalı ekmeği bir daha dışarıdan ekmek yiyeceğinizi sanmıyorum, nedense birçok insanı ekşi maya korkutuyor sakın gözünüzü korkutmasın, yapımı oldukça basit, sadece biraz sabretmeniz gerekiyor. Şimdi hazırsanız başlayalım mı? Eşi Maya Malzemeleri Başta da dediğim gibi ekşi maya nesilden nesile aktarılan bir maya, genelde biri mayayı beslediği zaman çevresine dağıtır, ama sizin buna imkanınız yok ve sıfırdan başlamanız gerekiyorsa, 3 ana malzemeden başlamanız gerekiyor. Bunlar Su, steril edilmiş cam bir kavanoz ve kaliteli bir un. Bu un; çavdar unu, buğday unu ya da başka bir çeşit un olabilir. Yıllar boyu nefis ekmekler yapabileceğiniz mayanıza başlamak işte bu kadar basit. Cam kavanozun içine 200 gram un ve 200 gram su ilave edin. Temiz bir bezle örterek, sıcak bir ortamda fermantasyonun başlaması için bir gün bırakın. Bazı ortamlarda fermante olması bir geceyi alırken, bazı ortamlarda 4 günü bulabiliyor. Bu yüzden bol bol sabırlı olmanız gerekmektedir. Üzerinde minik baloncuklar oluşmaya başladığında mayanız yaşam belirtisi veriyor demektir. Mayanın da yarısı kadarını alın. Mayanızı bir miktar su ve unla beslemeye başlayın. Şöyle ilginç bir bilgiyi de buraya iliştirmek istiyorum Paul Hollywood, kendisi 2010'dan beri The Great British Bake Off'da jüri olarak tanınan bir İngiliz aşçı ve televizyon sunucusudur, hatta 4 - 5 nesildir devam ediyorlar, Paul bir televizyon proğramında ekşi maya ile ilgili aynen şunu diyor ""Ekşi mayayı evcil hayvanınız gibi düşünün", ekşi maya yapmaya başlayıp onu her gün beslediğinizde hakikaten ona isim bile takacaksınız . Geceleri kalkıp bakacaksınız "acaba sabaha acıkır mı?" diye kendinizi maya ile konuşurken bulursanız şaşırmayın. Onu ailenin bir üyesi gibi ilgilenip sevgi vereceksiniz... Neyse efendim ekşi mayanızı benimsediğinizde ne demek istediğim saha anlaşılır olacak. Çünkü şimdi sırada ekşi mayamızı beslemek var... Ekşi Maya Nasıl Beslenmeli Ve Saklanmalı? Besleme işlemini her gün, aynı saatte uygulamanız çok önemli bu yüzden düzeninizi, planınızı buna göre uygulayın. Her besleyişinizde 50 ya da 100 gramını atıp, 100 gram un ve 100 ml. su ile beslemeye devam edin. Mayanızı üzüm suyu, pekmez, kızılcık suyu gibi maddelerle de besleyebilirsiniz. Oda sıcaklığı ekşi mayanız için harika bir seviyedeyken, 30 derecenin üstü ise ekşi maya için fazlasıyla tehlikeli bir derece. Karıştırırken elinizi veya tahta kaşık kullanmanızı öneririm. Metal kaşık en son seçeceğiniz olsun. Karışımı iyice harmanladıktan sonra, mutfağın rüzgar esmeyen bir köşesinde üzerine nemli bir mutfak örtüsü örtüp, ekşi mayanızı dinlenmeye bırakın. Ekşi maya serüveniniz yaklaşık 10 gün sürecektir. Her gün aynı şekilde karışımın yarısını atıp, 50 gr un karışımı ve 50 ml su veya 100 gr un 100 ml su ile mayayı besleyin. Bundan sonraki her gün de aynı şekilde beslemeye devam edeceğiz. Mayanız düşük un kalitesi nedeniyle sulanma ihtimali olabilir, bu yüzden her unda aynı sonucu elde etmeniz zor olacağı için kaliteli, organik bir un kullanmaya özen gösterin. Eğer ekşi mayanızın kokusu size garip geliyorsa ve sulanmalar başladıysa alttaki sulu kısma dokunmadan, üstteki köpüklü kısımdan alın ve un miktarını arttırarak beslemeye devam edin. Ekşi mayayı, evin sıcak bir köşesinde bekletin ve temiz bir cam kavanozun içinde saklayın. Yaklaşık 10 günlük bir maratonun sonunda mayanız kullanıma hazır hale gelecektir. Yine cam kavanozun içinde, ağzı kapalı bir biçimde dolaba kaldırabilirsiniz. Canlı bir organizma olduğu için sabır ve özen gerektiyor bu süreç. Beslenmeye ihtiyacı olduğunu unutmayın. Yoksa mayanıza elveda demek durumunda kalabilirsiniz. Mayalar birbirinden farklıdır. Kimi mayalar her gün beslenmeye ihtiyaç duyar, kimisi haftada bir. Mayanızı tanıyın, o şekilde besleyin. Serüvenimizin Sonuna Geldik, Mayalarımız Tariflerle Şenlendirilmeye Hazır Ekmek yapımına geçmeden önce dikkat etmeniz gereken bir husustan bahsedeceğim Sakladığınız maya ile ekmek yapmaya başlamadan önce 8 saat aralıklarla 3-4 kez mayanızı beslerseniz maya daha aktif olacaktır. Ayrıca besleme yapınca artan fazla mayayı değerlendirmeyi unutmayın. Beslemeden kalan mayaları atmayın. Krep ya da pancake hamurunda kullanabilirken, mücverde veya lavaş gibi çok kabarmayan hamurlarda da artan mayalar gayet kullanılabilir, üstelik israfın önüne geçmiş olursunuz. Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi Taze maya için 50 gram ekşi maya 100 gram beyaz un 100 gram su Ekmek hamuru için 360 gram içme suyu 150 gram tam buğday unu 250 gram beyaz un 20 gram tuz Ekşi mayalı ekmek yapılışı Taze maya için ekşi mayanızdan 50 gram alıp, bir kavanozda 100 gram su ve 100 gram unla iyice karıştırın. Kavanozu kapağını hava girecek şekilde hafif gevşek bırakarak kapatıp hazırladığınız mayanızı bir gece dinlendirin. Ertesi gün ekmek yapma kıvamına gelen taze mayanızı yoğurma kabına dökün. Üzerine suyu, unları ve tuzu ilave edip hamur kıvamına gelene kadar yoğurun. Hamuru yarım saatte bir dört farklı kısmından katlayın. Bu işlemi tam dört kez tekrarlayın. Bu sürenin sonunda gevşeyen ve yumuşayan hamurunuzu güzelce unladığınız tezgahın üzerine dikdörtgen şeklinde iyice yayın. Üzerini de unladığınız hamuru ilk olarak kenarlarından, sonra da altından ve üstünden katlayarak orta kısımda toplayın. Hamurunuzu bolca unladığınız bir beze sarıp derin bir kalıbın ya da tencerenin içinde buzdolabına koyun ve en az 12 en fazla 48 saat soğuk ortamda mayalanmasını bekleyin. Mayalanan hamuru pişirmeden birkaç saat önce oda sıcaklığına gelmesi için buzdolabından dışarı çıkarın. Hamurun üzerini unlayıp bir bıçakla derin çizgiler atın. Ekşi maya, un ve su ile elde edilen, tamamen doğal bir ortamda, mantarların oluşmasıyla gerçekleşen doğal bir mayadır. Ekşi maya, binlerce yıldır kullanılan bir fermantasyon yöntemidir. İklim ve coğrafyaya göre ekşi mayaların tatları değişiklik gösterir ve doğal olarak ekmekler de değişir. Unun doğasında bakteri ve mantarlar zaten mevcut. Un ve suya kuru meyve gibi çeşitli ilaveler yapılarak ekşi maya elde edilebilir. Çok sayıda besleme sonunda, mantar ve bakterilerle dengeli simbiyotik bir karışım meydana gelir. İşte o zaman ekmeğiniz kabaracaktır. Su ve unun doğal yolla birleşmesi sonucu oluşan ekmeğin geleneksel mayasına Ekşi maya denir. Doğal yoldan elde edilmiş buğday ve iyi bir kaynak suyu ekşi maya elde etmek için yeterlidir. Ekşi maya üretmek biraz zaman ve sabır ister, ama sonucunda lezzetli bir ekmek elde edilir. Ekşi maya ekmek yapmanın en eski yolu olmakla beraber, hızlı tüketim şartları sebebi ile son dönmelerde daha az kullanılmaktadır. Ekşi maya ekmek, En temel ekmek yapma tekniği olmasına rağmen, günümüzde sofistike bir ekmek tipi olarak algılanmaktadır. Bunları da Sevebilirsin Yazar Hakkında Uluslararası içki firmaları için uzun yıllar mekan ajanlığı yapan Bora, potansiyeli olan mekanları erken evrede yakalamakta uzmandır. 20 senelik profesyonel mekan avcılığı tecrübesinden sonra 2016'dan beri Müdavim'de, nitelikli ve popüler mekanları kendi üslubu ile yazmaktadır. Bora'ya göre "en iyi mekan müdavimi olduğunuz mekandır." 1055 Son Güncelleme 1754 TAKİP ET Özellikle tam buğday ve tam çavdar tahıllarının içerisinde maya bakterisi bulunur. Bunu ısı ve nem yardımı ile ortaya çıkarabiliriz. Ekşi mayanın olgunlaşması ile ekmekteki olumlu anlamda değişmeler meydana gelecektir. Olgunlaşan maya, mayalanma ve pişme esnasında karbondioksit gazı ortaya gazı pişme esnasında yok olurken alkol ekmeğe tadını bırakır. Mayanın da olgun olması bu anlamda önemlidir. Maya 6 aydan itibaren olgunlaşmaya başlar. Her bölgede uygulanan mayalama tekniği hemen hemen aynıdır. Kullanılan su, PH değeri yüksek tuz, kaya /deniz tuzu un, yüksek ısıya maruz kalmadan öğütülmüş maya olgun olursa doğru teknik ike buluşması sonucu kaliteli ekmek üretebiliriz. Tabi nem oranı, su PH oranı, un değerleri ve mayanın olgunlaşmış olması aynı olmadığı için, her ülkenin ekmeği farklıdır. Her ülkede farklı isimleri olan ekşi maya;Pate fermentee, starter, poolish, biga, sponga farklı isimlerde anılır. Yapılışı aynı olsa bile işlemsel olarak farklıdır. Çünkü özellikle biga sert bir mayadır. Hepsinin farklı kullanım amaçları bulunur. Malzemeler 100 gr su 100 gr tam buğday unu Hazırlanışı Su ve tam buğday ununu homojen bir şekilde karıştırıp plastik bir kaba alın. Bu iki karışımı üzeri kapalı bir şekilde oda sıcaklığında 22-26 C 3 gün bekletin. günün sonunda kabarmış olan mayanın %80ini çöpe atın. Atılan miktar kadar su ve un takviyesi yapın. 1 gün daha bekletin. Artık mayanız hazır! Mayanızın hazır olduğunu anlamak için; soğuk su ve dolu bir kap içerisine 1 yemek kaşığı maya ilave edin. Eğer mayanız su üzerinde yüzüyor ise hazırdır. Dibe çökme yaşanıyorsa mayanın hazır olması için biraz daha beklemeye ihtiyacınız var demektir. Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi Kaynak mutfakkitap

doğal ekşi maya nasıl elde edilir